Znudzony śląską i krakowską? Oto 9 regionalnych kiełbas, które zaskoczą smakiem. Poznaj lokalne wędliny

Agata Wodzień-Nowak
Agata Wodzień-Nowak
Swojskie wędliny regionalne można kupić podczas jarmarków i festiwalu smaku.
Swojskie wędliny regionalne można kupić podczas jarmarków i festiwalu smaku. Agata Wodzień-Nowak
Kiełbasa galicjanka, swojska biłgorajska, kresowa dojrzewająca, kiełbasa sołtysa z Bilskiej Woli albo taka a oczkiem – to tylko niektóre z produktów na ministerialnej liście, która ma pomóc w zachowaniu tradycyjnych polskich smaków. Postanowiliśmy przyjrzeć się lokalnym specjałom z długą tradycją. Czym się wyróżniają i jak powstają? Na co dzień czy od święta – warto zasmakować w regionalnych wyrobach.

Spis treści

Regionalne kiełbasy z różnych stron Polski

Produkty regionalnie to rarytas, który niekoniecznie musi być droższy od wędlin popularnych marek. Wyróżniają się za to smakiem, historią, a czasem zaskakują nazwą. Kiełbasy czy szynki produkowane przez małe, lokalne masarnie można spotkać na przykład przed świętami w ogólnopolskich sieciach handlowych. Czasem wystarczy zajrzeć do miejscowego sklepu mięsnego albo bezpośrednio do małej przetwórni rolniczej.

W drugiej połowie XX wieku powszechnym było utrzymywanie świń na własne potrzeby lub zarobkowo, a w gospodarstwach, zwłaszcza przed świętami, organizowano świniobicie i powstawały własnej roboty wędliny. Sporo receptur przetrwało do dziś.

Zapraszamy na przegląd mało znanych, ale wyjątkowych kiełbas z Listy Produktów Tradycyjnych, którą prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju.

Skąd kiełbasa galicjanka na Dolnym Śląsku?

Kiełbasa galicjanka z Niemczy na LPT trafiła w lutym 2012 roku jako jeden z produktów mięsnych z województwa dolnośląskiego. To długie pęta kiełbasy (40 cm) z równo pomarszczoną skórką z mięsnym farszem. Końcówki kiełbasy spina się drewnianą szpilką.

Nazwa nie kojarzy się z okolicami Dolnego Śląska, a jednak tradycyjna receptura przyrządzania kiełbasy galicjanki z Niemczy wywodzi się z dawnych ziem Galicji.

Jak wyjaśnili autorzy zgłoszenia na listę produktów tradycyjnych, galicjanka nawiązuje do rodzinnych stron mieszkańców, którzy zostali przeniesieni na Dolny Śląsk wraz ze swoim dorobkiem kulturowym, kulinarnym, zwyczajami i obrzędami.

Kiełbasa powstaje z mięsa wieprzowego oraz naturalnych przypraw ziołowych. Przygotowana kiełbasa jest płukana, a następnie wędzona drewnem olchowym.

Prosty skład i własny świniak to podstawa kiełbasy biłgorajskiej

Przenosimy się do województwa lubelskiego. Na LPT dodano ją we wrześniu 2016 r. Jak mówi wpis w wykazie resortu rolnictwa, pęta kiełbasy mają łączną długość około 100 cm przewieszone na kijach wędzarniczych na odcinki o długości od 40 cm do 50 cm. Średnica jelit naturalnych wieprzowych wynosi od 28 mm do 32 mm.

Smak i zapach właściwy dla mięsa peklowanego, wędzonego w tradycyjnej wędzarni przy wykorzystaniu drewna olchowego. Wyczuwalne przyprawy, takie jak sól, pieprz i czosnek.

Kiełbasa swojska biłgorajska bazuje na surowcach i przyprawach pozyskiwanych wyłącznie w regionie, pochodzących z czystych terenów Roztocza. Są to:

  • żywiec wieprzowy (używano mięsa z własnego świniaka),
  • czosnek,
  • drewno olchowe używane w procesie wędzenia.

Kluczowa jest jakość produktów. Mięso przepuszczano przez maszynkę i długo wyrabiano, żeby po uwędzeniu miała zwięzłą konsystencję. Dodawało się tylko swój czosnek, sól i pieprz i troszkę wody, wtedy robiła się taka galaretka i wędziło w wędzarni z desek olchowych. Ważnym etapem przygotowania kiełbasy swojskiej biłgorajskiej jest wędzenie drewnem olchowym, które nadaje jej specyficzny bukiet smakowo-zapachowy.

Kiełbasa kresowa dojrzewająca z Lubuskiego

To kolejny przykład tego, że zwyczaje i smaki wędrowały razem z przesiedlaną ludnością. W 1945 roku przesiedlono Kresowiaków z Huty Oleskiej do Bukowicy w gminie Niegosławice oraz Żukowa w gminie Nowe Miasteczko w województwie lubuskim.

Nowi mieszkańcy wsi przygotowywali z mięsa wędliny zgodnie ze wschodnią tradycją, kulturą i według starych receptur, czego przykładem jest kiełbasa kresowa dojrzewająca.

Z czego powstaje? Głównie jest to:

  • łopatka,
  • szynka,
  • boczek,
  • podgardle,

a także przyprawy, takie jak:

  • pieprz czarny,
  • pieprz zielony w ziarnach, wcześniej namoczony w alkoholu,
  • papryka słodka i ostra,
  • czosnek oraz cukier.

Kiełbasa wyrabiana jest ręcznie, a okres jej dojrzewania to około jednego miesiąca. Dawniej kiełbasa kresowa dojrzewająca wyrabiana była tylko na specjalne okazje ze względu na kosztowne surowce i przyprawy. Obecnie coraz częściej pojawia się na stołach mieszkańców województwa.

Kiełbasa grubo rozdrobniona z widocznymi ręcznie krojonymi kawałkami mięsa i tłuszczu oraz z ziarnami zielonego pieprzu. Baton o długości około 40 cm i średnicy 35 mm. Zwarta, twarda i sucha. Kiełbasa o wyraźnym, pikantnym mięsnym smaku.

W Łódzkim wyrabiają kiełbasę sołtysa z Bilskiej Woli

Kiełbasa sołtysa z Bilskiej Woli na łódzką część LPT trafiła w listopadzie 2014 roku. Receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Głównym składnikiem było mięso z przedniej szynki oraz część mięsa z tylnej szynki. Źródła wspominają także o skrawkach mięsa z karku i kawałki znajdujące się pod schabem na słoninie.

Najpierw pokrojone kawałki mięsa peklowane były w specjalnej zalewie, której skład stanowiła tajna receptura. Po kilku dniach mięso wyjęte z marynaty i obsuszone mielone było przez maszynkę na grubej siatce. Zmielone mięso doprawiało się solą, pieprzem, drobno posiekanym czosnkiem, majerankiem, kolendrą oraz innymi przyprawami.

Zamiast wody dolewało się czasami rosołu.

Gotowe kiełbasy były najpierw parzone w gorącej, ale nie wrzącej wodzie, a następnie obsuszane. Wędzenie odbywało się w wędzarni zbudowanej na podwórzu.

Po uwędzeniu kiełbasę sołtysa zapiekano najczęściej w piecu piekarskim. Do chwili obecnej kiełbasa sołtysa wytwarzana jest według tej samej niezmienionej od lat receptury.

Kiełbasa małopolska z mięsa całkowicie wystygniętego

Na LPT od maja 2017 roku. Przeciętne pęta o długości ok. 40 cm i wadze ok. 0,5 kg. Opis z ministerialnego wykazu wskazuje, że kiełbasa małopolska wytwarzana jest głównie na specjalne zamówienie odbiorców lokalnych i spoza regionu. Powstaje z mięsa z łopatki i fragmentów szynki, zachowując proporcje mięsa chudego i mięsa tłustego 4:1.

Kiełbasa małopolska ma delikatny smak i niezbyt ciemny kolor. Do przygotowania farszu używa się mięsa całkowicie wystygniętego.

Pozostawia się je na długi czas, nawet 24 h i dopiero po jego upływie przystępuje się do zmielenia w maszynce. Zmielone, surowe mięso miesza się ze zmiażdżonym czosnkiem, pieprzem (mielonym i tłuczonym), solą peklującą i odrobiną cukru.

Swoją wyjątkowość ma zawdzięczać delikatnemu wędzeniu drewnem bukowym, które przebiega w 2 fazach – najpierw osuszoną kiełbasę należy upiec, a następnie poddać delikatnemu wędzeniu. Ważne jest, aby w trakcie wędzenia kiełbasy małopolskiej nie wytapiał się z niej, pod wpływem zbyt wysokiej temperatury, tłuszcz ani nie zbierała się galareta.

Kiełbasa wiejska kurpiowska z Mazowieckiego

Na LPT od grudnia 2016. Kształtem przypomina wianek, który waży ok. 1 kg. Głównym surowcem do wyrobu kiełbasy jest szynka wieprzowa, słonina oraz łopatka wołowa.

Mięso po pokrojeniu jest peklowane na sucho w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji oraz wydobyciu głębi smaku. Zapeklowane mięso w chłodnym pomieszczeniu trzyma się przez ok. 5 dni. Następnie mięso jest mielone i mieszane z dodatkiem przypraw: sól, pieprz, majeranek i czosnek. Do wędzenia stosowane jest drewno olszowe, a cały proces trwa około 5 godzin.

Po zakończonym wędzeniu kiełbasa poddawana jest jeszcze procesowi parzenia. Tak przygotowana.

Kiełbasa smalcówka z Podkarpackiego

Na LPT od października 2013. Baton długości 30-35 cm, o średnicy 4-5 cm.

Gospodynie z Ubieszyna, aby przedłużyć okres przechowywania mięsa i urozmaicić przygotowywane posiłki, zaczęły przygotowywać kiełbasę smalcówkę z mięsa wieprzowego i zalewać ją roztopionym tłuszczem w naczyniach kamionkowych, a z czasem też w słoikach.

Do przemielonego mięsa dodawano posiekany czosnek, sól, pieprz i niewielką ilość wody. Powstałą masą nadziewano jelita i wieszano na drążku w wędzarni. Wędzenie odbywało się drewnem takim jak buk czy dąb przez ok. 4 godziny. Jeszcze ciepłą kiełbasę układano do słoików, a kiedy nie było słoików, w krążki do kamionkowych garnków o pojemności 3 litrów i zalewano roztopionym smalcem.

Słoiki z kiełbasą zapiekano w piecu chlebowym. Kiełbasę smalcówkę podawano najczęściej z okazji Świąt Bożego Narodzenia, a smalec wykorzystywano do smarowania chleba lub robiono na nim żurek albo dodawano do kapusty z grochem.

Pomorskie: Kiełbasa z Piekła z czarną gorczycą

Na LPT od sierpnia 2011 roku. Ma około 20 cm długości, zawijana w pętko związane dratwą. Uwagę zwróci wyczuwalny posmak gorczycy i oczywiście wędzenia.

Nazwa kiełbasy jest jednocześnie nazwą wsi Piekło, która leży na skraju Żuław i Powiśla w samej Delcie Wisły. Jeszcze w XIX wieku zakrzewiła się tu tradycja wytwarzania kiełbasy doprawianej czarną gorczycą.

Do jej przygotowania wykorzystuje się 2 typy mięsa: wieprzowe (karkówka, łopatka, schab, boczek, golonka) i mięso wołowe, które pokrojone w dużą kostkę pekluje się przez 24 godziny.

Aby wędlina była udana, mięso powinno być przemielone przez sitka, najlepiej o kostkowych oczkach (8-10 mm). Dawniej, zamiast mielenia, mięso krojono na małe kawałki (siekano) specjalnymi tasakami.

Wielkopolska. Kiełbasa swojska nadnotecka z kardamonem

Na LPT od stycznia 2010 roku. Własne produkty dają samowystarczalność i dzięki temu, niezależnie od niedoborów towaru w sklepach w latach 70. XX wieku zaczęto w zakładzie mięsnym w gminie Trzcianka wyrabiać kiełbasę swojską nadnotecką. Ludność zaopatrywała się w wędliny z tzw. uboju gospodarczego.

Charakterystyczny smak i aromat wynika przede wszystkim z użycia peklowanego mięsa wieprzowego i kardamonu

iPolitycznie - Jeśli KE nas nie posłucha, będziemy żądać rekompensat

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera

Materiał oryginalny: Znudzony śląską i krakowską? Oto 9 regionalnych kiełbas, które zaskoczą smakiem. Poznaj lokalne wędliny - Strefa Agro

Komentarze 1

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

s
sroka
Pod koniec miesiąca, akurat przed świętami będzie w m1 jarmark świąteczny i tam będzie można kupić pyszne swojskie i regionalne produkty
Wróć na sanok.naszemiasto.pl Nasze Miasto
Dodaj ogłoszenie